يعتبر زيت الزيتون واحداً من أهم الزيوت النباتية التي استعملها الإنسان، وقد ورد ذكره بالقرآن الكريم فهي من الأشجار المباركة، ولقد نبهتنا السنة النبوية على أهمية استعمال زيت الزيتون سواء في الطعام أو في الدهان، وكان عليه الصلاة والسلام يأكل زيت الزيتون ويدهن به فعن أبي أسيد رضي الله عنه قال رسول الله صلى الله عليه وسلم: (كلوا الزيت وأدهنوا به فإنه يخرج من شجرة مباركة )، وشجرة الزيتون من الأشجار المعمرة التابعة للفصيلة الزيتونية ويصل ارتفاعها إلى 15 متراً، ويعتبر غصن الزيتون رمزاً للسلام فقد جعلته الأمم المتحدة شعاراً لها. استخراج زيت الزيتون تتمّ عملية استخراج الزيت بعدة مراحل، حيث يتم في البداية إزالة الأوراق حيث إنّ وجودها يكسب الطعم المر للزيت، بعد ذلك تتم عملية غسل ثمار الزيتون لإزالة الأتربة العالقة بها، ثم يليها خطوة الجرش، حيث توضع الثمار في آلة الجرش، والهدف من ذلك زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها، وبعد ذلك تبدأ عملية التقليب والهدف منها تجميع قطرات الزيت مع بعضها، ولتسهيل خروج الزيت يتم رفع درجة الحرارة بحيث لا تتعدّى 30 درجة مئوية حتى لا تتغير حموضة الزيت، وبعد ذلك يتم وضع الخليط في أجهزة الطرد المركزي، حيث يتم فصل المكونات بالاعتماد على مبدأ الكثافة، فكلّما كان هناك اختلاف في كثافة الزيت والماء، كلما كان الفصل أسهل. القيمة الغذائية لزيت الزيتون يحتوي زيت الزيتون على العديد من الأحماض الدهنية مثل حمض الأولييك، حمض اللأستياريك، وحمض الميرستيك، كما يحتوى فيتامين (هـ ) وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية، حيث إنّ ملعقة واحدة من الزيت تحتوي على حوالي 1.6 ملغ من فيتامين هـ، كما يعد زيت الزيتون مصدر جيد لفيتامين (ك)، حيث يحمي فيتامين (ك) الجسم من العديد من الأمراض الصحية. فوائد شرب زيت الزيتون يسمى زيت الزيتون الذهب السائل لما له من فوائد عديدة حيث يقلل من الأصابة بالسرطان، حيث كشفت دراسة أن وجود حمض الأوليك والأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون له القدرة على الحد من تأثير الجذور الحرة المسببة للسرطان، كما أن تناول زيت الزيتون يقوي القلب ويقلل من تكون الكوليسترول الضار الذي يترسّب على الأوعية الدموية والشرايين. كما أنّ المداومة على شرب زيت الزيتون يقلل من تكون الحصوات فهو يشجع من إفراز هرمونات البنكرياس والصفراء، كما يقوي الذاكرة ويمنع الإصابة بمرض الزهايمر، ويقال من يشرب زيت الزيتون كل صباح يحافظ على شبابه ويقلل من الشيخوخة المبكرة، ويوصف زيت الزيتون لمن يعانون من الإمساك وعسر الهضم فهو ينشط أداء الأمعاء ويحمي القولون من الأصابة بالسرطان، ولاحتوائه على الكالسيوم فهو جيّد لمن يعانون من هشاشة العظام والترقق. كما أنّ تناول زيت الزيتون يقلل من الشعور بالجوع، فهو يقلل رغبة الإنسان في تناول السكر، لذلك يوصف في الحميات وبرامج التخسيس، وقد لوحظ أن الأشخاص الذين يتناولوا زيت الزيتون بصورة منتظمة، قد انخفضت نسبة إصابتهم بمرض السكري وذلك لاحتواء الزيت على الدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة الضرورية للجسم.